El otoño comienza con la vendimia, y vendimia es sinónimo de reunión de todos aquellos que comparten una profunda devoción por el vino, que se dejan seducir por la multiplicidad de sus encantos, que se proyectan en una determinada botella, en una cepa, viña o simplemente, en todos aquellos que desean cultivarse un poco más en el refinado arte de catar, y por qué no decirlo, de aprender a maridar. Muchos mitos circulan en relación a la delicada disciplina de la cata, Chile Deluxe, quiso brindarles en esta edición la opinión de un experto y darles una mano al momento de tener una copa en frente. Acompáñenos en esta agradable charla con Gustavo Hörmann, enólogo de Viña Montes, y disfrute con nosotras de un exclusivo momento de cata, en el que abundan sabias respuestas para conocedores y otros que recién se incorporan a este distinguido universo vitivinícola.
Gustavo, todo lector se pregunta; ¿Cómo diferenciamos un vino bueno de uno malo?
La verdad es que un buen vino es el que le gusta a la persona que lo bebe. Si bien es cierto existen innumerables diferencias cualitativas entre diferentes vinos y/o cepas, estas están también relacionadas al gusto del consumidor y al precio que estás pagando por él.
Personalmente haría la diferencia según cuanta satisfacción me produce en relación a lo que pagué por él. Diferenciarlos sólo por el precio, cepa, denominación de origen u otro puede llevarnos a error.
¿En qué debemos fijarnos al momento de comprar una buena botella?
Hoy las góndolas están llenas de vinos de todas partes del mundo y con presentaciones muy atractivas, para mí lo importante es probar algo distinto cada vez que puedas y cuando no quieras quedar mal irte con tu vino favorito.
En general, el precio es un buen parámetro de calidad, pero en los niveles de precio inferior un salto en precio corresponde a un salto de calidad importante, no así en niveles de precio mayor, donde el salto de calidad puede ser casi imperceptible.
¿Nos puedes dar algunos tips para impresionar?
La verdad es que para impresionar es mejor instruirse, nunca sabe si quien comparte la mesa contigo es un real conocedor de vinos y por tratar de impresionarlo terminas quedando en ridículo.
Cuando ya conoces el proceso de cata lo que puede ayudarte mucho es olerlo todo, las flores, las frutas, los aromas de tu patio, de tu casa, etc. y tratar de memorizarlos. Luego puedes ordenarlos usando la rueda de aromas, que puedes encontrar en internet, es una rueda donde desde el centro hacia fuera los aromas están ordenados por grupos, subgrupos, etc., hasta llegar el descriptor final, es entretenido jugar con ella y así practicar, los sentidos se educan y para eso necesitas trabajarlos.
¿Cuáles son las diferencias principales por cepas y con qué nos recomiendas acompañar?
Te voy a comentar dos variedades blancas y cuatro tintas para no alargarnos en exceso.
Sauvignon blanc: Muy aromático y fresco, en boca es más bien de gustos ácidos y sabores cítricos, marida muy bien con mariscos frescos, ceviche y ensaladas, también va funciona bien como aperitivo.
Chardonnay: No es tan intenso aromáticamente como el Sauvignon blanc y sus frutos son más tropicales, también en muchos casos puede ser madurado en barricas que le aportan notas de vainilla o frutos secos y/o desarrollar una segunda fermentación llamada maloláctica que nos entrega redondez en boca, una baja importante de acidez y aromas de mantequilla y crema. Va muy bien con pescados grasos, moluscos, salsas suaves y pastas.
Merlot: En nariz tiene frutos rojos y negros, su boca es suave y balanceada, se acostumbra recomendar para pastas con salsas más especiadas, en general comida italiana es un par perfecto o carnes suaves como pavo o pato.
Cabernet Sauvignon: Sus frutos son más rojos, berries, cassis, frutllas, aunque podemos encontrar un infinito de posibilidades porque se expresa muy diferente dependiendo de donde se produce la uva. Suele tener leves notas de especias, es quizás más austero que el Merlot, pero su elegancia es inigualable, por eso lo considero el rey de los vinos tintos. Va muy bien con comidas más especiadas y contundentes, pues tiene mucha potencia en boca y estructura tánica, por eso también suele recomendarse para acompañar una exquisita carne a la parrilla.
Syrah: Es mucho más goloso y maduro, en esta variedad los exponentes de clima frío son más bien especiados y se puede oler harta pimienta blanca y negra y notas de olivas, por lo que van bien con comida más aliñada como la oriental, en climas cálidos sus frutos son más bien negros como moras, arándanos, confites y tienen hasta ciertas notas cárnicas como tocino o jamón serrano, por eso van muy bien con un rico cordero al palo o carnes de caza.
Carmenere: Es un vino único y por lo mismo difícil de entender, aromáticamente es una mezcla de frutos rojos y negros, pero con un carácter bastante especiado. En boca es suave como ninguno, sus taninos redondos son realmente un placer de dioses. Para mí, un jabalí es el acompañamiento ideal de un gran Carmenere. Los más comunes y livianos se desenvuelven muy bien con casi todo tipo de comida.
¿Podrías darnos algunos consejos sobre un buen maridaje?
Maridar es todo un arte y los especialistas en esto son más bien los sommeliers, pero básicamente te puedo decir que un buen maridaje comida y vino es en el cual se logra que el vino predomine levemente en aroma y gusto por sobre el plato, pero que no lo sobrepase ni lo anule, lo ideal es que el vino no se sobreponga a los componentes del plato y a la inversa, los sabores del plato no anulen al vino, para que el complemento sea perfecto. La intensidad es también muy relevante, un vino intenso debe acompañar un plato intenso pues puede que en aroma sean acordes, pero si no comparten la misma intensidad uno terminará eclipsando al otro.
Y ahora, vamos por parte ¿Cómo comienza un proceso de cata y cómo termina?
En la cata están involucrados los cinco sentidos así que cuando cates debes concentrarte y ponerlos completamente a disposición para percibir mejor las sensaciones.
Desde que descorchas una botella, el sonido te predispone de inmediato a un pasar un buen momento, luego, el servicio empieza a estimular tu vista y el proceso de cata comienza.
Lo primero que evalúas es visual, color, limpidez y brillo, pero con qué vara medirlo estará relacionado a la variedad y a la edad del vino que te estás sirviendo, en general, los vinos blancos van tornando de colores amarillos claros con tintes más verdosos mientras son jóvenes a tonos más dorados cuando van envejeciendo, en cambio los tintos tornan de colores rojo rubí o violeta a colores más tierra. Por lo tanto, a primera vista podrías relacionar los años de maduración que el vino podría tener y en relación a eso predisponerte a evaluar sus aromas en torno a esta evolución esperada.
Luego viene la evaluación olfativa, donde primero hueles el disco sin mover la copa donde están los aromas más volátiles, luego la mueves de manera circular para que con este movimiento se vayan liberando los aromas que están más unidos al vino. Ahí evalúas su perfil aromático, que puede ser del tipo frutal, floral, mineral, animal u otro producido por su evolución, por eso es importante hacer la relación con el color, porque dependiendo del envejecimiento uno busca distintas cosas.
Finalmente, viene la etapa gustativa, donde tienes diferentes pasos de evaluación. Lo primero que hay que tener claro es donde se interpretan los gustos en tu lengua, en la punta están las papilas para el gusto dulce, atrás y hacia los costados las del salado, más atrás y a los costados las de gustos ácidos y en el fondo de la lengua la de los gustos amargos, luego de saber esto podemos establecer las distintas fases en la evaluación gustativa.
El ataque consiste en introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulces, ácidos, salados y amargos. El equilibrio del vino está dado por la balanza entre todos ellos.
El dulce lo dará el alcohol o azúcares no fermentadas, el ácido es propio de la uva o producido en la fermentación, el salado lo podríamos relacionar a sulfatos o cloruros originarios de la tierra y los amargos a los famosos taninos u otros polifenoles, que además son responsables del color y astringencia. En este proceso uno además evalúa frescor, suavidad, volumen de boca o cuerpo, etc., sensaciones que se complementan con los aromas para darnos el sabor del vino.
La evolución corresponde a las sensaciones gustativas y el aroma de boca, pues varios aromas que están fuertemente ligados al vino se desprenden al contacto con la saliva.
Luego uno evalúa el gusto final y la persistencia donde se ven los sabores adquiridos en la vinificación, maduración y guarda.
